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Baker

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Réalisations

Recette pour 8 à 10 personnes CRÉMEUX YUZU 1,5 gr de gélatine 200 bloom+9 gr d’eau 50 gr de sucre semoule 1 75 gr de jus de Yuzu  7,5 gr de zestes de citron 50 gr de sucre semoule 2 125 gr d’oeufs entiers 60g de beurre Faire gonfler la gélatine et l'eau 15 min au frigo. Dans une casserole, faire chauffez le sucre+jus+zestes afin de dissoudre complètement le sucre 1 sans jamais faire bouillir. Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre 2 et les œufs entiers, quand le sucre est totalement dissous, ajoutez le mélange précédent encore chaud. Mélangez puis reversez le tout

RECETTE POUR 7 À 8 PERSONNES. Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage. POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ DU CHEF PHILIPPE CONTICINI: Pour le beurre manié : 305 gr de beurre à température ambiante (bien froid mais un peu mou) 103 gr farine T45 Pour la détrempe  35 à 40 gr d’eau minérale  1/2 cuillère à café vinaigre blanc (1,31 gr pour avoir 1,30 gr)  5 g fleur de sel  205 g farine T55  130g de crème liquide Pour le beurre manié : Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en

Pour 12 à 15 choux LA PÂTE À CHOUX : 125 gr d’eau 125 gr de lait demi-écrémé 110 gr de beurre 250 gr d’œufs (5 œufs) 1 cuillère à café bombée de sucre semoule ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel 145 gr de farine T45 Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min. Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine   

Recette pour une 12 éclairs Sablé chocolat winner : 75g de blanc d’oeufs 110 grammes de farine 60g de sucre glace 60g de poudre d’amande 30g de poudre de cacao 110g grammes de beurre mou 1,5g de fleur de sel Tamisez toutes les poudres ( farine, sucre glace, poudre amande, cacao poudre ). Clarifiez les blanc d’œufs dans un cul de poule puis versez les poudres et enfin le beurre mou et la fleur de sel. Travaillez votre pâte sablé à la main afin de bien tout incorporer, dés que votre pâte est bien homogène, débarrassez votre appareil dans une poche a douille cannelée

Compotée d'ananas 325g d’ananas frais 5g de pectine NH 60g de sucre 10g de jus de citron 1 gousse de vanille Éplucher et couper l’ananas en petits cubes. Mixer la moitié en purée. Dans une casserole, faire cuire la purée, les cubes d’ananas et la gousse de vanille grattée et vidée. Laisser infuser quelques minutes. Faire chauffer à nouveau et ajouter le mélange sucre pectine à 50 degrés. Donner un léger bouillon, retirer la casserole et ajouter le jus de citron. Filmer le cercle de 14cm et verser la compotée et faire prendre au congélateur 1 nuit.   Biscuit dacquoise noisette 100 g de blancs d’œufs 40 g

Pour la ganache vanille (la veille) 790g de créme liquide à 35% 4 gousses de vanille 5g de gélatine + 35g d’eau 170g de chocolat ivoire 2g d’extrait de vanille Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faite bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 20mn à couvert, puis incorporer la gélatine. Chinoisé sur la couverture Ivoire et faite une émulsion petit à petit en trois fois. Ajouter le reste de la crème froide. Filmer au contact et laissé reposer 12h au réfrigérateur avant utilisation.   Pour la dacquoise aux noisettes 100g de poudre de noisettes 100g

Financier Noisette : 120 g de sucre glace 120 g de beurre demi-sel 10 g de miel 3 blancs d'oeufs 45 g de farine T55 45 g de poudre d'amande 1 pincée de levure 1 bonne poignée de noisettes Le jour même : Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Ajouter le miel dès que le beurre devient noisette. Verser le mélange beurre/miel dans un plat préalablement réservé au congélateur. Attendre que le beurre soit refroidi et atteigne environ les 35-40°C. Pendant ce temps, verser dans un grand saladier le sucre glace tamisé, la farine tamisée et

Financier Noisette : 120 g de sucre glace 120 g de beurre demi-sel 10 g de miel 3 blancs d’œufs 45 g de farine T55 45 g de poudre d'amande 1 pincée de levure 1 bonne poignée de noisettes Le jour même : Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Ajouter le miel dès que le beurre devient noisette. Verser le mélange beurre/miel dans un plat préalablement réservé au congélateur. Attendre que le beurre soit refroidi et atteigne environ les 35-40°C. Pendant ce temps, verser dans un grand saladier le sucre glace tamisé, la farine tamisée et la