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Entremet chocolat noir valrhona caraïbe 66% ananas

Compotée d’ananas

  • 325g d’ananas frais
  • 5g de pectine NH
  • 60g de sucre
  • 10g de jus de citron
  • 1 gousse de vanille

Éplucher et couper l’ananas en petits cubes. Mixer la moitié en purée. Dans une casserole, faire cuire la purée, les cubes d’ananas et la gousse de vanille grattée et vidée.

Laisser infuser quelques minutes. Faire chauffer à nouveau et ajouter le mélange sucre pectine à 50 degrés.

Donner un léger bouillon, retirer la casserole et ajouter le jus de citron.

Filmer le cercle de 14cm et verser la compotée et faire prendre au congélateur 1 nuit.

 

Biscuit dacquoise noisette

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de poudre d’amande blanche
  • 60 g de poudre de noisette brute
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante.

Torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min.

Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélanger les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placer cette préparation dans une poche avec douille unie. Beurrer un moule à manquer de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et verser la préparation. Faire cuire pendant 12 min.

Détailler votre biscuit avec un cercle de 16cm de diamètre.

 

Croustillant noisette

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao
  • 30 g de praliné de noisette à 60 %
  • 30 g de pâte de noisette
  • 30 g de pailleté feuillantine

Faitre fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étaler le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

 

Mousse au chocolat caraïbe  :

  • 114g de fèves Guanaja ou 285g
  • 1.2g de gélatine ou 3g
  • 100g de lait entier ou 250g
  • 200g de crème fleurette entière ou 500g

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

 

Chantilly vanille :

  • 300 gr de crème liquide à 35%
  • 30 gr de mascarpone
  • 25 gr de sucre glace
  • 1 ½ de gousse de vanille
  • 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

Mélanger la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au mixeur plongeant. Réserver une heure au réfrigérateur. Mettre le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencer à monter la crème en vitesse lente au batteur.

Quand des bulles apparaissent, augmenter progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse   mais d’une bonne tenue néanmoins.

Placer la crème dans une poche à douille avec une douille St Honoré fermée et au frigo jusqu’à utilisation pour le montage.

 

Le montage :

Placer votre mousse chocolat caraïbe dans une poche à douille sans douille puis réserver.

Dans un moule éclipse de chez silikomart pocher un peu de mousse au chocolat, placer votre insert de compotée d’ananas puis à nouveau pocher de la mousse au chocolat puis déposer votre biscuit dacquoise avec le croustillant praliné sur la mousse au chocolat en appuyant bien afin de bien coller le biscuit, il faut que la mousse au chocolat ressorte un peu sur les cotés, lisser puis placer au congélateur pour la nuit.

Le lendemain sortir votre entremet du congélateur, puis pocher en tourbillon  en commencent par le centre vers l’extérieur.

Laisser votre entremet décongelé 4h à 5h avant dégustation.

COMMENTAIRES

  • 23 janvier 2019
    répondre

    Angela

    Très jolie je peux savoir la douille que vous avez utilisé pour la chantilly svp merci

    • 24 janvier 2019
      répondre

      mdrekreation

      J’ai utilisé une douille à St Honoré n°2

  • 23 janvier 2019
    répondre

    Eliane

    Je serais intéressée par la recette d’aujourd’hui avec la dacquoise et yuzu.
    Merci d,avance

  • 23 janvier 2019
    répondre

    Djellali

    Magnifique

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