Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:
Title Image

ENTREMET MICKEY FRAMBOISE CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70% VALRHONA

Financier Noisette :

  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 10 g de miel
  • 3 blancs d’oeufs
  • 45 g de farine T55
  • 45 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de levure
  • 1 bonne poignée de noisettes

Le jour même : Cuire le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter le miel dès que le beurre devient noisette.
Verser le mélange beurre/miel dans un plat préalablement réservé au congélateur. Attendre que le beurre soit refroidi et atteigne environ les 35-40°C.
Pendant ce temps, verser dans un grand saladier le sucre glace tamisé, la farine tamisée et la poudre d’amande tamisée.
Ajouter les blancs d’œufs crus progressivement. Mélanger pour que la masse soit bien homogène. Quand le beurre est refroidi, l’ajouter à l’appareil et mélanger le tout.
Filmer le mélange et laisser reposer 24h au réfrigérateur. La pâte à financier sera bien meilleure après ce temps de repos.
Le lendemain : faire griller à la poêle une bonne poignée de noisettes concassées sans les faire noircir. Préchauffer le four à 180 °C
Verser l’appareil à financier dans un moule à gâteau de 18 cm de diamètre. Parsemer le dessus de noisettes grillées. Mettre à cuire à 180°C pendant environ 25 à 30 minutes. Sortir le financier et le laisser refroidir.

 

Compotée framboises :

  • 130 gr  de framboises fraîches
  • 20 gr de sucre
  • 44 gr de purée de framboises
  • 3 gr de jus de citron
  • 2.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 15 gr d’eau

Faites gonfler la gélatine dans l’eau au moins 15 min.

Préparez la purée de framboises, en chauffant quelques instants des framboises fraîches et en les passant au chinois/passoire afin d’enlever les pépins.

Coupez vos framboises en petits morceaux.

Chauffez la purée de framboises avec le sucre et le citron. A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez sur les framboises et coulez dans un cercle de 16cm de diamètre.

Réservez au froid négatif.

 

Crémeux framboises sans œufs :

  • 205 gr de framboises
  • 12 gr de jus de citron
  • 62 gr de sucre
  • 2.5 gr de pectine NH
  • 62 gr de beurre
  • 6 gr d’amidon

NOTE: ici on parle de framboises fraîches passées au tamis/passoire afin d’enlever un maximum de pépins, j’en laisse un peu histoire de retrouver tout de même la sensation de manger une framboise. Il vous faudra donc faire une purée sur le même modèle que la compotée.

Mélangez 32 gr de sucre, la pectine NH et l’amidon.

Cuire la purée de framboises à feu très très doux avec 30 gr de sucre et le jus de citron. A 30°, mixez puis ajoutez le mélange de poudres.

Portez à ébullition et retirez du feu.

A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l’appareil.

Coulez sur la compotée de framboises.

Réservez au froid négatif.

 

La recette de la mousse :

  • 114g de fèves Guanaja ou 285g
  • 1.2g de gélatine ou 3g
  • 100g de lait entier ou 250g
  • 200g de crème fleurette entière ou 500g

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse

 

Glaçage miroir :

Pour le glaçage miroir

  • 10g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • Qs colorant jaune hydrosoluble
  • 88g de lait concentré non sucré
  • 160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés.

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à 30 degrés. Démouler l’entremets et couler le glaçage.

Laisser décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer et déguster.

 

Décors :

Pâte à sucre

Poster un commentaire