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Baker

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Entremet Minnie fraise chocolat ivoire Valrhona vanille

Financier Noisette :

  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 10 g de miel
  • 3 blancs d’œufs
  • 45 g de farine T55
  • 45 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de levure
  • 1 bonne poignée de noisettes

Le jour même : Cuire le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter le miel dès que le beurre devient noisette.

Verser le mélange beurre/miel dans un plat préalablement réservé au congélateur. Attendre que le beurre soit refroidi et atteigne environ les 35-40°C.

Pendant ce temps, verser dans un grand saladier le sucre glace tamisé, la farine tamisée et la poudre d’amande tamisée.

Ajouter les blancs d’œufs crus progressivement. Mélanger pour que la masse soit bien homogène. Quand le beurre est refroidi, l’ajouter à l’appareil et mélanger le tout.

Filmer le mélange et laisser reposer 24h au réfrigérateur. La pâte à financier sera bien meilleure après ce temps de repos.

Le lendemain : faire griller à la poêle une bonne poignée de noisettes concassées sans les faire noircir. Préchauffer le four à 180 °C

Verser l’appareil à financier dans un moule à gâteau de 18 cm de diamètre. Parsemer le dessus de noisettes grillées. Mettre à cuire à 180°C pendant environ 25 à 30 minutes. Sortir le financier et le laisser refroidir.

 

Compotée fraises Manille :

  • 130 gr  de fraises
  • 20 gr de sucre
  • 44 gr de *purée de fraises
  • 3 gr de jus de citron
  • 2.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 15 gr d’eau

Faites gonfler la gélatine dans l’eau au moins 15 min.

Coupez vos fraises en petits morceaux.

Chauffez la purée de fraises avec le sucre et le citron. A 70° ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez sur les fraises et coulez dans un cercle de 16cm de diamètre.

Réservez au froid négatif.

 

Crémeux fraises Manille sans œufs :

  • 205 gr de fraises
  • 12 gr de jus de citron
  • 62 gr de sucre
  • 2.5 gr de pectine NH
  • 62 gr de beurre
  • 6 gr d’amidon

Mélangez 32 gr de sucre, la pectine NH et l’amidon.

Coupez les fraises en petits morceaux et cuire à feu très très doux avec 30 gr de sucre et le jus de citron. A 30°, mixez puis ajoutez le mélange de poudres.

Portez à ébullition et retirez du feu.

A 50°, ajoutez le beurre, mixez afin de lisser l’appareil.

Coulez sur la compotée de fraises.

Réservez au froid négatif.

 

Ganache montée vanille :

A faire la veille.

  • 700 gr de crème liquide
  • 7.5 gr de gélatine poudre 200 bloom + 45 gr d’eau
  • 5 gousses de vanille
  • 229 gr de chocolat ivoire

Faites gonfler la gélatine dans l’eau au moins 15 minutes.

Faites chauffer 350 gr de crème liquide et y faire infusez 30 minutes les gousses et graines.

Faites fondre le chocolat.

Retirez les gousses, redonnez un petit bouillon et hors du feu ajoutez la gélatine, la faire fondre.

Versez sur le chocolat. Réalisez une émulsion puis ajoutez le reste de crème liquide froide (350gr).

Filmez au contact et réservez au froid positif une nuit.

Montez en chantilly souple pour le montage.

 

Glaçage miroir :

Pour le glaçage miroir

  • 10g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • Qs colorant jaune hydrosoluble
  • 88g de lait concentré non sucré
  • 160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

Mettez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés.

Coulez sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et laissez tiédir à 30 degrés. Démoulez l’entremets et couler le glaçage.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer et déguster.

 

Décors :

Pâte à sucre.

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