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Baker

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Entremet vanille praliné

Pour la ganache vanille (la veille)

  • 790g de créme liquide à 35%
  • 4 gousses de vanille
  • 5g de gélatine + 35g d’eau
  • 170g de chocolat ivoire
  • 2g d’extrait de vanille

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faite bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 20mn à couvert, puis incorporer la gélatine. Chinoisé sur la couverture Ivoire et faite une émulsion petit à petit en trois fois.

Ajouter le reste de la crème froide. Filmer au contact et laissé reposer 12h au réfrigérateur avant utilisation.

 

Pour la dacquoise aux noisettes

  • 100g de poudre de noisettes
  • 100g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 90g de sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la poudre de noisettes.

Au batteur monté les blancs d’oeufs tempéré, ajouter le sucre en trois fois, les blancs doivent former un « bec d’oiseau ». Intégrer délicatement la poudre de noisette à la Maryse.

Pocher en serpentin un biscuit de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faite cuire 10mn environ. Une fois le biscuit cuit et refroidie, détailler le avec un emporte pièce de 14cm de diamètre.

 

Pâte sucré (590g de pâte)

  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre amande
  • 1g de fleur de sel
  • 1g de vanille en poudre
  • 58g d’oeufs
  • 250g de farine T55

Sortir le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.

Placer le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et le malaxer pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, mélanger un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les oeufs. Mélangez un peu et finir par la farine. Ne pas trop mélanger à partir de l’ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu’elle retombe à la cuisson.

Laissez reposer la pâte une nuit au frigo filmée au contact avec du film alimentaire. Vous pouvez congelez la pâte préalablement découpée en morceaux de 250gr pour ma part afin de pouvoir l’utiliser dans d’autres occasions.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2cm sur du papier sulfurisé et faite cuir 15mn à 180°C.

 

Croustillant praliné

  • 90g de pâte sucrée
  • 50g de praliné amandes* ou noisettes*
  • 5g de beurre de cacao

Concasser la pâte sucrée en morceaux.

Ajouter le praliné amandes* ou noisettes*, puis le beurre de cacao fondu. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé a une épaisseur de 0,5cm d’épaisseur et laissé prendre au réfrigérateur.

 

Crème praliné aux noisettes

  • 110g de lait entier
  • 20g de crème liquide à 35%
  • 25g de jaune d’œufs
  • 15g de sucre semoule
  • 10g d’amidon de maïs
  • 120g de praliné aux noisettes*
  • 22g de beurre doux

Faite chauffer le lait et la crème, verser sur le mélange jaune d’œufs, sucre, amidon, puis remettre à cuire à feu doux façon crème pâtissière laisser cuir 1mn après la première ébullition.

Incorporer le praliné aux noisettes, puis attendre que la température redescende à 40°C pour incorporer le beurre en petits dés. Mixer et réserver au réfrigérateur.

 

Glaçage blanc

  • 10g de gélatine en poudre + 70g d’eau d’hydratation
  • 140g de lait entier
  • 280g de crème liquide
  • 375g de sucre semoule (285g + 90g)
  • 100g de glucose
  • 10g de dioxyde de titane
  • 26g de fécule

Faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater.

Faites bouillir le lait avec la crème, 285g de sucre, le glucose.

Mélanger le sucre restant avec la fécule et ajouter en pluie fine sur la préparation précédente.

Portez à ébullition puis laisser refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40°C.

Incorporer la gélatine et le dioxyde de titane pour le glaçage blanc, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passer le glaçage au chinois, puis utilisez-le à 27°C/28°C pour glacer l’entremet.

 

Le praliné aux amandes ou noisettes

  • 100g d’amandes brut ou 100g de noisettes brut
  • 50g de sucre semoule
  • 10g de glucose
  • 10g d’eau

Torréfier les amandes ou les noisettes à 165°C dans le four ventilé durant 10mn.

Préparer un caramel avec le sucre, le glucose, et l’eau, stopper la cuisson à la couleur souhaitée et verser les fruits secs torréfiés sortant du four. Mélanger bien et rapidement, puis débarrasser sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé ou sur un Silpat.

Laisser refroidir puis passer au Robot-coupe.

 

Pour les noisettes du piémont caramélisées

  • 100 gr de noix de cajou entières et non salées
  • 60 gr de sucre semoule
  • 15 gr d’eau
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 1 petite noix de beurre doux 5 gr

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l’eau avec le sucre.

Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des noisettes, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la caramélisation, les noisettes sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).

Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour un refroidissement rapide

Couper les noisettes en deux pour le décor de l’entremet.

 

Le montage et la finition

Au batteur, monter la ganache à la vanille sans trop la montée.

Dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé d’un RhodoÏde, recouvrer les bords de ganache montée, puis déposer le disque de dacquoise aux noisettes, puis coller par dessus le croustillant praliné découpé en cercle de 14cm de diamètre. A l’aide d’une grosse douille uni, pocher un serpentin de crème praliné aux noisettes sur les biscuits, puis pocher 20g de praliné aux noisettes sur la crème.

Recouvrer jusqu’en haut de ganache à la vanille, lisser délicatement le dessus.

Placer au congélateur pour la nuit ou minimum 6h.

Tempérer votre glaçage à 27°C ou 28°C, mixer bien sans incorporer d’air, sortez l’entremet du congélateur, démoulé le et glacé le. Placer l’entremet sur un carton doré et décorer de noisettes caramélisé et de quelques pointe de feuilles d’or.

COMMENTAIRES

  • 5 décembre 2018
    répondre

    Djillali Nabila

    Super jolie. Ça donne envie de le réaliser. Bravooo

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