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MILLE FEUILLE INFINIMENT VANILLE

RECETTE POUR 7 À 8 PERSONNES.

Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ DU CHEF PHILIPPE CONTICINI:

Pour le beurre manié :

  • 305 gr de beurre à température ambiante (bien froid mais un peu mou)
  • 103 gr farine T45

Pour la détrempe

  •  35 à 40 gr d’eau minérale
  •  1/2 cuillère à café vinaigre blanc (1,31 gr pour avoir 1,30 gr)
  •  5 g fleur de sel
  •  205 g farine T55
  •  130g de crème liquide

Pour le beurre manié :

Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.

 

Pour la détrempe :

Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.

Ajoutez la farine.

Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Etalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au frais.

Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.

Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.

Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.

Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).

Renouvelez l’opération quatre autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.

 

La cuisson de feuilletage et le montage :

Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l’aide d’un grand couteau affûté, un rectangle de 40 cm de long par 30 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur puis posez la pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 mn.

Faites cuire le rectangle de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant une vingtaine de minutes (tout dépend de votre four évidement), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L’épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 0,5 cm.

Découpez sur votre feuilletage encore chaud, quatre rectangles de 26cm de long et 6cm de large, puis saupoudrez de sucre glace et remettez au four à 230° pour la caramélisation soyez attentif cela va très vite.

 

Pour la ganache vanille (la veille) :

  • 400g de créme liquide à 35%
  • 2 gousses de vanille
  • 2,5g de gélatine + 15g d’eau
  • 85g de chocolat ivoire
  • 1g d’extrait de vanille

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faite bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 20mn à couvert, puis incorporer la gélatine. Chinoisé sur la couverture Ivoire et faite une émulsion petit à petit en trois fois.

Ajouter le reste de la crème froide. Filmer au contact et laissé reposer 12h au réfrigérateur avant utilisation.

 

Le praliné aux noisettes du Piémont :

  • 100g noisettes brut
  • 50g de sucre semoule
  • 10g de glucose
  • 10g d’eau

Faîtes torréfier les noisettes à 150° pendant 15-20 minutes suivant votre four en  vérifiant la coloration des noisettes.

Faîtes un sirop avec le sucre et l’eau en portant le mélange à 118°.

Hors du feu y versez les noisettes torréfiées avec les gousses, sablez le mélange puis reportez sur feu moyen afin de caraméliser selon votre goûts.

Laissez complètement refroidir le mélange sur silpat.

Mixez ensuite pour obtenir votre praliné en ajoutant si besoin un peu d’huile de pépin de raisin (j’ai mis 1 cuillère à café).

Réservez.

 

Praliné vanille :

  • 100 gr d’amandes blanche
  • 34 gr de gousses de vanille
  • 65 gr de sucre
  • 44 gr d’eau
  • QS d’huile de pépin de raisin

Faîtes torréfier les amandes avec les gousses coupées en petits morceaux à 150° pendant 15-20 minutes suivant votre four en  vérifiant la coloration des amandes.

Faîtes un sirop avec le sucre et l’eau en portant le mélange à 118°. Hors du feu y versez les amandes torréfiées avec les gousses, sablez le mélange puis reportez sur feu moyen afin de caraméliser selon votre goûts.

Laissez complètement refroidir le mélange sur silpat.

Mixez ensuite pour obtenir votre praliné en ajoutant si besoin un peu d’huile de pépin de raisin (j’ai mis 1 cuillère à café).

Réservez.

 

Pour la crème Chantilly : 

  • 300 gr de crème liquide à 35%
  • 30 gr de mascarpone
  • 25 gr de sucre glace
  • 1  gousse de vanille
  • 1g de gélatine + 7g d’eau

Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au mixeur plongeant. Réservez une heure au réfrigérateur. Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.

Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.

Placez la crème dans une poche à douille avec une douille St Honoré et réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 

Montage :

Montez votre ganache vanille puis pochez trois boudins de ganache sur vos rectangles de pâte feuilleté refroidie, puis entre les boudins de ganache pochez une bande de praliné noisettes et une bande de praliné vanille.

Superposez vos  trois premiers rectangles de feuilletage garnis puis déposez le dernier rectangle de feuilletage coté caramélisé vers le haut.

Enfin basculer votre mille feuille sur le flanc puis pochez de façon harmonieuse votre chantilly en faisant des sortes de petites vagues, puis déposez une gousse de vanille pour le décor.

COMMENTAIRES

  • 22 novembre 2018
    répondre

    Clavijo Christelle

    Bonjour Maâmar! Petite balade pour moi ce matin sur ton blog… Tout cela a l’air bien prometteur!!😀. Bravo! Belles réalisations! Un portait très touchant avec l’évocation des souvenirs d’enfance, j’adOre! On sent bien la passion à l’état pur derrière tout ça!❤️. Bonne continuation pour ce tout nouveau blog, c’est sûr, Je reviendrai… Une passionnée.😀

  • 19 octobre 2019
    répondre

    Bardad Fatima

    Magnifique

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