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VIF ET DOUX CÂLIN

Recette pour 8 à 10 personnes

CRÉMEUX YUZU

  • 1,5 gr de gélatine 200 bloom+9 gr d’eau
  • 50 gr de sucre semoule 1
  • 75 gr de jus de Yuzu 
  • 7,5 gr de zestes de citron
  • 50 gr de sucre semoule 2
  • 125 gr d’oeufs entiers
  • 60g de beurre

Faire gonfler la gélatine et l’eau 15 min au frigo.

Dans une casserole, faire chauffez le sucre+jus+zestes afin de dissoudre complètement le sucre 1 sans jamais faire bouillir.

Dans un grand bol, mélangez au fouet le sucre 2 et les œufs entiers, quand le sucre est totalement dissous, ajoutez le mélange précédent encore chaud. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. 

Faire bouillir 2 minutes puis hors du feu ajoutez la gélatine gonflée et mélangez afin de la dissoudre complètement puis ajoutez le beurre et mixez pour lisser le mélange.

Mettre dans une poche avec une douille uni n°10 et réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 

CRÈME CHANTILLY 

  • 300 gr de crème liquide à 35%
  • 30 gr de mascarpone
  • 25 gr de sucre glace
  • Zeste de 2 citrons 
  • 1g de gélatine 200 bloom avec 6g d’eau

Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les zestes de citrons et mixer au  mixeur plongeant. 

Réservez une heure au réfrigérateur. 

Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.

Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.

Placez la crème dans une poche avec une douille à St Honoré et mettre au frigo jusqu’à utilisation

 

BISCUIT DACQUOISE NOISETTE

  • 100g de blancs d’oeufs 
  • 40 g de poudre d’amande blanche
  • 60g de poudre de noisette brute 
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • 20g de beurre 

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. 

Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. 

Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. 

Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. 

Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. 

Placez cette préparation dans une poche a douille unie. 

Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 2 cm de haut. 

Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. 

Faites cuire pendant 12 min.

CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15g de chocolat au lait JIVARA de Valrhona à 40% de cacao
  • 30g de praliné noisette 
  • 30g de pâte de noisette
  • 30 g de pailleté feuillantine

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. 

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. 

Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

 

Disque de chocolat

  • 200g de chocolat au lait JIVARA de Valrhona à 40% de cacao

Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. 

Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.

 

MONTAGE 

Etalez sur la dacquoise le croustillant praliné.

Pochez le crémeux yuzu sur le croustillant praliné en serpentin avec une douille uni n°10.

Disposez le disque de chocolat sur le crémeux citron.

Pochez la chantilly citron sur le disque chocolat avec une douille à St Honoré.

Parsemez de zestes de citrons vert.

 

COMMENTAIRES

  • 16 décembre 2019
    répondre

    Djamie

    Bonjour

    Pour la gélatine c est en poudre ?

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